Breizh toque à Tokyo


Article repris du Télégramme de Brest du 6 janvier 2007.

Le pays du soleil levant va manger breton ! Le cuisinier paimpolais Stéphane Kokoszka va se rendre à Tokyo, en février, pour faire découvrir la cuisine bretonne aux Japonais.


Si le textile chinois envahit l’Europe, pourquoi le kig ha farz n’en ferait pas autant au Japon ? L’intrusion de la cuisine bretonne au pays du sushi aura lieu début février. Et sera paimpolaise. Durant trois semaines, Stéphane Kokoszka, propriétaire de l’Hôtel de la Marne à Paimpol (22), se rendra en effet à Tokyo. Il a été choisi pour être l’unique chef français chargé d’animer, en 2007, la semaine de la gastronomie française au Japon. « Il y a deux ans, j’avais eu l’occasion de faire un périple identique aux Etats-Unis, d’Atlanta à Boston, en passant par Los Angeles. Cette fois, je vais au Japon », sourit le cuistot breton. Le 1 e r février, Stéphane Kokoszka débarquera donc à Tokyo. Pour un menu plutôt copieux. Direction le Prince Hôtel de Shin-Yokohama où l’attendent le patron de l’hôtel qui parle français, un interprète et surtout… cinquante chefs japonais avides de recettes bretonnes.

Quarante recettes en six jours
« Durant les trois semaines, six jours sont consacrés à des cours donnés en amphithéâtre à ces chefs japonais. Je leur ai transmis une liste d’environ cent recettes et ils ont choisi celles qu’ils souhaitent apprendre. Une quarantaine au total », explique Stéphane Kokoszka.

Aidé de son interprète, le Paimpolais va donc magistralement enseigner la cuisine bretonne ! « C’est la partie que je redoute le plus. Faire la cuisine et diriger une équipe, je sais faire. Mais enseigner, c’est différent », confie le cuisinier. Mais la toque bretonne retrouvera rapidement son élément : la cuisine. Durant cinq jours, il deviendra, en effet, le chef du Prince Hôtel. Avec une vingtaine de cuisiniers japonais sous ses ordres. Et, avec pour mission, bien entendu, de cuisiner français. « Les Japonais sont très friands de cuisine française. Moi, je vais leur faire découvrir les spécialités bretonnes ».

Fruits de mer, poissons viandes…
Stéphane Kokoszka a concocté spécialement deux menus bretons pour les clients du Prince Hôtel. Au déjeuner, ils dégusteront, notamment, un cappuccino de langoustines, une petite soupe de coquillages au safran et vermicelles de légumes, un cabillaud aux noisettes avec un jus à la bière de garde ou encore une noisette d’agneau mi-fumée au cacao risotto aux piments. Le menu du dîner met également l’eau à la bouche. Rillettes de saumon et crabe au paprika, panaché de Saint-Jacques et langoustines en feuille de choux et miroir de poisson, filet de turbot sauvage façon Rossini, civet de canard au vin et baies de cassis et ses tagliatelles, tournedos de bœuf mariné en chevreuil sauce maturini. Sans parler des desserts. Ça donne envie d’être Japonais, non ?

Dominique Morvan

BreizhToque

3 réflexions sur “Breizh toque à Tokyo

  1. Pour avoir plusieurs fois déjeuné à l’Hôtel de la Marne à Paimpol, je confirme : les tokioïtes ont dû se régaler !

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