Brest : des Japonais suivent une formation de crêpier 「クレープの研修」


A Brest, les stages de crêpes attirent des restaurateurs du monde entier

11 avril 12:21 – BREST (AFP) – A l’instar de la famille Hosoda, des restaurateurs viennent du Japon, du Maroc ou d’Australie en Bretagne pour apprendre ou améliorer leur technique de confection de crêpes, une spécialité bretonne de plus en plus présente sur les tables du monde entier. (Société Blé Noir, Brest) 「日本語

Quelques heures après avoir débarqué de l’avion à Brest (Finistère), les Hosoda se retrouvent autour des célèbres « biligs », ces plaques en fonte sur lesquelles on étale la pâte au blé noir pour faire cuire les galettes. Originaires de Sendaï au Nord de Tokyo, la mère, Hiroko, 55 ans, Maiki la fille, 31 ans, et Yuji le fils, 27 ans, accompagnés de Mieko, professeur de cuisine, sont à Brest pour une semaine car ils ont décidé que la crêpe « figurera sur le menu de leur restaurant », expliquent-ils par l’intermédiaire d’un traducteur.

« Le Japon produit du blé noir de grande qualité depuis très longtemps », confirme Brigitte Pronost, l’une des responsables de la société Blé noir, l’organisatrice du stage. Au point qu’un cuisinier breton, Bernard Larcher, propose depuis plus de 10 ans dans son « Café Breizh » de Tokyo une carte de crêpes identique à celle de son établissement de Cancale (Ille-et-Vilaine). Depuis le lancement de son site internet il y a quatre ans, Blé noir forme des stagiaires venus des quatre coins du monde, comme l’Australie, les Etats-Unis, la Chine, la Slovénie ou la Grande-Bretagne. Produit culturel identitaire, la crêpe s’est exportée par l’intermédiaire des nombreux Bretons qui ont parcouru le monde avec le « bilig » familial dans leur bagage, et par l’attrait pour un produit festif que l’on « fabrique en commun de A à Z et qui véhicule des valeurs de convivialité, de générosité, de partage », selon Mme Pronost. Ce succès croissant a été constaté par la société Krampouz, de Pluguffan près de Quimper, qui exporte ses plaques à crêpes dans 120 pays, selon Monique Guenec, attachée de direction.

Blé noir, qui envisage la création d’une école internationale à Brest, forme une centaine de crêpiers par an, dont des Français tentant une reconversion professionnelle.

Après une semaine de pratique sous l’oeil vigilant de formateurs, Martine, une ancienne caissière de supermarché de Vesoul, compte s’établir crêpière à bord d’un camion ambulant, comme on en voit sur tous les marchés bretons.

« Nous avons formé un marin-pêcheur victime de la crise de la pêche qui a fini par transformer sa maison de Bénodet en crêperie », se rappelle Maryse Le Merrer, autre associée de Blé Noir qui a fondé trois crêperies.

« Nous transmettons le savoir-faire de nos grands-mères. Quand ils s’installeront, les stagiaires apporteront leur touche particulière avec les produits de leur terroir », ajoute Maryse.

Les stages attirent également de simples particuliers amateurs de crêpes-parties familiales comme Frédéric, pilote de ligne à Nantes ou ce grand-père qui s’est fait offrir la formation pour ses 80 ans, afin de faire revivre le bilig familial retrouvé dans le grenier.

4 réflexions sur “Brest : des Japonais suivent une formation de crêpier 「クレープの研修」

  1. Merci à Masami san, notre adhérente dans le Trégor pour nous avoir transmis cette information. En effet, originaire de Sendaï elle connait bien madame Hosoda et sa famille.

    Une crêperie existe déjà à Sendaï même « Crêperie NOTE » ; madame Hosoda souhaite ouvrir une crêperie en dehors de la ville « Soba et Galette ». On vous donnera l’adresse !

  2. 今回ガレットの研修にいらした仙台市の細田さんは建築士でもあります。

    食と農業に大変関心の高い方で仙台市と仙台市民による共同研究事業「まちなか農園」に携わり地域やNPOと連携してがんばっておられます。

    退職後に自宅のある仙台市郊外の団地で「蕎麦」にこだわったレストランを開こう、蕎麦だけではなくそば粉を使ったガレットもメインメニューにしよう、と今回(実に退職なさって数日後!)ガレットの本場ブルターニュにご家族でガレット研修にいらっしゃいました。

    ブレスト(Brest)近郊に住む細田さんの友人の友人が、ガレット・クレープ研修ができる 「ブレ・ノワール」を紹介し、今回、本場での質の高い研修受講が実現できました。細田さんと息子さんと娘さん、そして彼女の友人の料理教室の八巻先生の4名が研修を受けました。

    ブレ・ノワールの責任者の一人でもあるブリジットさんは「細田さん一家のような大変熱心な生徒を受け入れることはわたしたちにとって大きな喜びです。」と励ましとともに暖かいメッセージを寄せられました。

    細田さんはガレット研修の計画を立てる前から「店の名前は『ぶれのわ』にしようと決めておられたので研修先が『ブレ・ノワール』(同じ名前!)と知ったときは運命を感じた」と言っておられました。

    また仙台市はレンヌ市と姉妹都市ということもあり細田さん一家はレンヌ市の有名な朝市、マルシェ・デ・リス(marche des lices)も見学なさいました。

    仙台市には既に一軒のクレープリーがあります(市中心部)。細田さんの「ぶれのわ」は仙台で2件目のクレープリーです。レンヌファンが多い仙台にブルターニュの雰囲気が楽しめる場所がまた一つ増えます!
    私は仙台出身ブルターニュ在住なのでブルターニュが大好きな仙台の人たちが増えることを祈っています。

    細田さんのお店の連絡先等、分り次第、皆さんにご連絡します。

    (このSociete BleNoir の紹介記事は大変興味深いのでレジュメになりますが日本語訳を書き込みたいと思います。)

  3. Breton du Japonのみなさまこんにちは。
    このたびブレストでのクレープ・ガレット研修に関する新聞記事を紹介いただきありがとうございます。また、ステファン会長と菅原雅美さんには心のこもったメッセージをいただきました。お二人に感謝いたします。
    はじめてのブルターニュでした。そこで、きれいな海辺、どこまでも広がる牧草地や畑、周囲に溶け込む石造りの建物など風景の美しさ、そして人々の心の優しさに打たれ、蕎麦交流で心が通い合いました。
    BleNoirのブリジット先生は、到着した日、私たちをブレスト駅まで出迎え、車でブレスト市内や海の方まで案内し、ご自宅に招いてくださいました。ご主人が潮干狩りでとってきたというはまぐりをつまみに蕎麦談義。さっそく日本から持ってきた蕎麦(手打ちは道具の関係で難しかったので、知人が販売している1ヶ月程度賞味期限があるという十割蕎麦を持参)をゆでて食べてもらいました。うまくすすれないのもご愛嬌。息子が手打ち十割蕎麦をつくるのですが、日本では蕎麦粉と水だけでヌードルにすると写真を見せながら工程を説明すると「卵も小麦粉も入れないの?」とたいへん驚いていました。日本の蕎麦粉も持参したので、皮がたくさん入ったフランスの蕎麦粉と比べてその違いを手で触って確かめていました。
    次の日から、Biligというプレートでひたすらガレットの生地づくり。温度が低いと生地がプレートにくっつき、油が多いと穴が開きと、なかなかうまくいかず、何とか焼けるようになったのは2日目でした。研修生は私たちのほかに、ナントからやってきたパイロットとスイス国境から900キロを一人で運転してきたという頼もしい女性。先生も交えて、フランス語、英語、日本語が飛び交いました。息子の裕司は2日目の午後には、実際にレストランで客の注文に応じてガレットをつくるという実践も体験できたのでした。
    そもそもBleNoirを教えてくれたのは、ブレストから北に30キロにあるプルガルノーに住むマリーレンヌさんでした。研修が終わった日、マリーレンヌさんの車でプルガルノーに。100年前に建築したというマリーレンヌさんのご自宅で、ご主人と娘さん、車でクレープリーのお店をやっているべアトリスさんと一緒に、今度は寿司やてんぷらなどをつくって日本料理の紹介。巻き寿司にも挑戦してもらいました。味噌汁の具を切る八巻先生のナイフ裁きにはべアトリスさんが目を丸くしていました。
    レンヌでは、東北大学金属材料研究所にいらしたことがあるというエレンさんとお会いし、共通の友人たちのこと、仙台やレンヌのことなど、日本語での会話が弾みました。
    このような交流ができたのも、菅原さんや、マリーレンヌさんやエレンさんをご紹介していただいた仙台在住の小山さんや菊地さんのおかげです。そして、新たにブルターニュにたくさん友人ができました。友人とのつながりを大切に、今後もブルターニュとの交流を続けていきたいと思います。
    店「蕎麦キッチン ぶれのわ」は、仙台市太白区太白1-15-11に5月中旬ごろに開く予定です。

  4. 細田さん コメントありがとうございます。クレープがレット研修の話、楽しく読ませて頂きました。5月のレストランのオープンに向けて忙しいと思っていますが頑張ってください。レストランの成功を応援しています。もし良かったらブルターニュの研修の写真を送って頂けないでしょうか、Bretons du Japon のホームページで記事にしたいと思います。

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