"Moulin de Lanleff", Jean-Pierre Sauvage

Soba de blé noir – 黒い麦のそば


"Moulin de Lanleff", Jean-Pierre Sauvage
« Moulin de Lanleff », Jean-Pierre Sauvage
"Moulin à eau la nuit", Ohno Bakufu, 1952
« Moulin à eau la nuit », Ohno Bakufu, 1952

        Semé sur les terres pauvres de la Bretagne et du Japon, cousin de la rhubarbe et de l’oseille, le blé noir n’est pas un blé. Appelé sarrasin ou soba, fier et fragile, il ressemble aux femmes et aux hommes qu’il a nourris. Sensible au gel de la péninsule armoricaine, il ne pousse qu’en été. Récolté jusqu’à trois fois par ans dans l’archipel nippon, il y est cultivé en moins de 100 jours. Longtemps consommée en boulette ou en bouillie, étirée et étalée, c’est sous la forme de pâtes et de galettes que la farine de blé noir nous est parvenue. Avant que les Japonais n’aient l’idée de la mélanger à celle du froment pour suppléer à l’absence de gluten et la rendre élastique, les pâtes de soba étaient courtes et cuites à la vapeur pour ne pas qu’elles se délient. Devenues longues et malléables, ils en firent un symbole de longévité, et la dernière récolte de blé noir de l’année, de l’ancien comme du nouveau calendrier, accompagne, depuis, le passage du nouvel an.

        ブルターニュ地方や日本の痩せた土地に蒔かれる黒い麦つまりそば麦は、ルバーブやオゼイユの仲間で、麦の一種ではない。「サラザン」または「そば」と呼ばれ、誇り高くも脆いそば麦は、その栄養を享受した女たちや男たちに似ている。アルモリカ半島の厳しい寒さに敏感なそばは、夏にしか育たない。日本列島では年に三度まで収穫されるため、栽培期間は100日に満たない。長い間、団子や粥として消費されていたそば粉は、延ばされ広げられて、麺やガレットという形となって我々のもとへと届けられたのだ。グルテンの欠如を補い弾力性を与えるためにそば粉を小麦粉と混ぜるということを日本人が思いつく前は、そばの麺はバラバラにならぬように短い状態で蒸して調理していた。長くしなやかになってからは、そばは長寿の象徴となり、それ以来旧暦・新暦を問わずその年の最後に収穫されたそばを年越しの伴にするようになった。

        A la révolution française les droits seigneuriaux sont abolis et l’obligation de faire moudre son grain au moulin banal disparait. Les moulins à bras sortent du fond des chaumières et reviennent sur le devant de la scène. Tout au long du 17ème et 18ème siècle le parlement de Rennes n’aura de cesse d’ordonner leur destruction. En vain. Depuis des siècles les Bretons continuent de préparer quotidiennement leur blé noir à la force du bras. Symbole de sa pauvreté lorsque la France s’industrialise, c’est ce même blé noir qui fera la survie et la richesse de la Bretagne sous l’Ancien Régime. Introduit semble-t-il entre le 13ème et le 15ème siècle, entrainant un excédent céréalier et libérant des terres, la culture du blé noir permet à celles du lin et du chanvre de se développer et la Bretagne immortalise son nom dans l’industrie et le commerce de la toile.

        フランス革命に際して領主の権利は廃止され、そばは領主所有の水車小屋で挽かねばならぬという使用強制がなくなった。藁ぶきの家の奥から手挽き臼が引っ張り出され、表舞台に再登場することとなった。17世紀と18世紀を通してレンヌ議会は手挽き臼の破壊を命じ続けてきた。それは徒労であった。数世紀来、ブルトン人は日常的にそばを腕の力で挽き続けているのだ。そばは、ランスの産業化に際してはブルターニュの貧しさの象徴であったが、アンシャンレジームの下ではその同じそばがブルターニュを生き延びさせ、豊かさを生んだのである。13世紀から15世紀までの間に始まったそばの栽培は、穀物の余剰を生み土地に余裕を与えたため、亜麻・麻栽培の発達が可能になった。かくしてブルターニュは布地産業や取引において、その名を不滅のものとしたのである。

        A la même époque, dans les campagnes nippones, tout laisse à penser que la farine de blé noir est elle aussi préparée à bras d’homme. Les quelques marcheurs occidentaux qui ont le privilège de traverser le Japon pour se rendre à Edo constatent l’absence, non pas de la roue, mais de son utilisation. Les échoppes ambulantes de soba sont portées à dos d’hommes et l’irrigation des rizières interdit le fonctionnement des moulins à eau en été pour les condamner à des rivières sans eau en hiver. Connue depuis au moins le 8ème siècle, la culture du blé noir ne commence à prendre son essor qu’à partir de l’époque Kamakura avec l’introduction de la meule et de la technique de fabrication des pâtes. Renvoyée aux marges des rizières et sur les hauts plateaux, les seigneurs s’en désintéressent et, détaxée, la production de blé noir entraine une indépendance financière nouvelle pour les paysans les plus pauvres. L’autonomie gagne les campagnes, les villages s’arment et en 1467 la guerre d’Ônin éclate, inaugurant 100 ans de chaos national.

        同じ時期に、日本の田舎では、そば粉はやはり人の手で挽かれていたと考えられる。江戸行きのため、日本への渡航特権があった西欧の商人たちは、日本には車輪というものがないわけではなく、使用されていないのだということに気づいた。そばの屋台は人の背に背負われたものであったし、小川の灌漑のため、夏の水車使用が禁じられ、冬の涸れ川での作業を余儀なくされていた。遅くとも8世紀には存在を知られていたそばの栽培が大きな発展を遂げたのは、石臼や麺の製造技術が導入された鎌倉時代に入ってのことだった。小川のほとりや高台に派遣された領主たちはそばに無関心であったため、課税を免れたそば麦の生産は、最貧の農民たちにとっての新たな経済的自立へとつながったのだった。地方に自治独立の機運が高まり、村々は武装し、1467年には応仁の乱が勃発、全国的な混乱の100年の端緒となった。

        La paix revenue, le Japon se ferme, le monde à l’envers des provinces combattantes fait place au monde flottant de l’époque Tokugawa et toute l’effervescence du pays se tourne vers Edo. Dans les rues de la nouvelle capitale les plaisirs de la chair et de la bouche se côtoient, des maisons de plaisirs aux plaisirs de la table la classe marchande prospère. Les plus riches mangent du riz blanc et souffrent du béribéri. Ils ignorent encore tous des causes et des remèdes du mal d’Edo et de l’apport en vitamine B1 du blé noir. Et pourtant, le soir venu, les vendeurs ambulants de soba se multiplient et se démocratisent. Tour à tour associés à l’honnêteté des prêtres et aux marcheurs de chevaux de kaminarimon, aux filles de la nuit et à la discrétion des carillons à vent, ils véhiculeront toutes les images. Et pendant qu’Edo vogue sur le commerce de l’eau et des bons mots, de la chère et des fantasmes, la Bretagne s’enfonce dans la misère le moulin à la main comme on s’accroche à la terre.

        平和が戻り、日本は鎖国に入る。戦国時代の下剋上は徳川時代の浮世に取って代わられた。国の興奮状態は全て江戸へと集中した。新しい都の街かどでは、肉の歓びと食の歓びとが隣り合い、娯楽の館から食道楽に至るまで、商人階級が繁栄した。富裕層は白米を食べ、脚気に苦しんだ。まだ江戸の病の原因も治療法も知らず、そば麦がビタミンB1の供給源であることも知らなかった。それでも、夜が来ればそば屋台が増え、あらゆる階層に広まっていった。順々に僧侶の正直さ(正直そば)や雷門の馬方(馬方そば)、夜の娘(夜鷹そば)、つつましやかな風鈴(風鈴そば)などと結びつき、そば屋台はあらゆるイメージを運ぶものとなった。江戸が水商売や洒落心ある商い、美食や幻想を売る商いに浮かれていた頃、ブルターニュは、大地にしがみつくが如く、粉挽き臼を手に惨めさに沈んでいた。

        A la fin du 19ème siècle la Bretagne compte 350 000 hectares de blé noir contre 170 00 au Japon. En 1990 les deux pays n’en cultivent plus que 200 et 25 000 hectares respectivement. Aimée des abeilles et porteuse de révolutions, la fleur de soba est blanche et son grain est appelé blé noir. Elle fit et défit la fortune de la Bretagne, délaissée, elle renversa les puissants du Japon avant de devenir leur maitresse au son des carillons à vent des marchands ambulants. Depuis, les râmens ont pris la relève et les sobas ont gagné leurs lettres de noblesses. Les galettes ont fait le tour du monde, la farine de blé noir de Bretagne est devenue une appellation protégée et les Bretons ont retrouvé leur fierté.

        19世紀末には、黒い麦の作付面積は、日本の170,000ヘクタールに対して350,000ヘクタールであった。1990年には、フランスは200ヘクタール、日本は25,000ヘクタールを超えることはなかった。ミツバチに愛でられ、革命の担い手であったそばの花は白く、種子は黒い麦と呼ばれる。そばの花はブルターニュの財産を築き、そして壊した。見捨てられていたそばの花は、日本の権力者たちを仰天させ、屋台の風鈴の音色で彼らの愛人となるのである。のちにラーメンがその位置を引き継ぎ、そばは品位ある地位を勝ち取るにいたった。ガレットは世界中に伝わり、ブルターニュの黒い麦の粉が地理的表示保護の対象となったことで、ブルトン人は誇りを取り戻したのだった。

"La moisson du blé noir",  Lucien Pouëdras
« La moisson du blé noir », Lucien Pouëdras

Texte de Gwendal DIABAT
Traduction en japonais de Eko OGAWA
本文 グウェンダル ディアバ
日本語訳 小川 恵子

4 réflexions sur “Soba de blé noir – 黒い麦のそば

  1. Très intéressant, moi qui suis breton-tokyoïte, je crois bien n’avoir jamais aperçu un seul champs de « blé noir », un comble! Dans quels coins de Bretagne et du Japon se situent t-il en général? Un peu partout?

  2. Salut Bob,

    et merci pour ton commentaire. la Bretagne cultive aujourd’hui entre 4 000 et 5 000 hectares de blé noir et le Japon autour de 55 000 hectares. Pour la Bretagne, difficile de dire où exactement. Pour le Japon, Hokkaido est de loin la première région productrice avec 20 000 hectares. La ville de Horokanai aurait les plus grands champs de blé noir du Japon. Viennent ensuite le Tohoku (14 500 hectares), Fukui (4 000 hectares) et Nagano (3 500 hectares). Toshigi et Ibaraki pour la région du Kantô. Et puis Niigata et Kagoshima.

  3. Pour les champs de blé noir, on en trouve un peu partout en Bretagne, on en croise régulièrement dans le Sud du Morbihan par exemple. Malheureusement, ce sont souvent des petites surfaces. Heureusement, on en plante de plus en plus. Un jour sûrement on sera excédentaire !

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