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Brest : des sushis du tonnerre


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Après plusieurs reportages à la télé japonaise l’année dernière, après de nombreux articles dans la presse française, voici que le restaurant Hinoki a les honneurs de Paris-Match. Rencontre savoureuse et amoureuse avec un des meilleurs chefs sushis de France, une rencontre délicieuse entre la Bretagne et le Japon à la pointe du Finistère.

ブレストにある日本料理Hinokiについては、昨年日本のテレビでも何度か紹介され、フランスでも多くの紹介記事が書かれました。光栄なことに、この度、 Paris-Match でも紹介されました。フランスで最も優れた寿司職人の一人が創造する美味で、ロマンチックな遭遇。日本とブルターニュ、フィニステール県の中でも日本から最も遠い場所でこの美味との遭遇を!

Source Paris-Match

Xavier Pensec est de Brest. Mika, sa femme, de Tokyo. Hinoki, leur restaurant de poisson, célèbre l’union savoureuse de la Bretagne et du Japon.

Dans ce comptoir à sushis de très grande qualité, les Pensec servent du poisson, pêché entre Roscoff et Concarneau, dans les règles nippones de l’art. Xavier, en veste de ­kimono, est seul derrière le bar. « Il faut manger le sushi à l’instant et en une seule bouchée », ordonne-t-il en posant sa pièce façonnée à la main dans une ­assiette devant un client. Le ton est donné. Ici la préparation est fine et ­exigeante mais la dégustation doit l’être autant. Au menu ce soir : ­barbue, dorade, langoustine, chinchard ­gingembre ciboulette, seiche avec un zeste de yuzu, vernis (un gros ­coquillage rouge et blanc), ­ormeau bio… accompagnés des délicates soupes et ­salades ­signées Mika, qui, elle, prépare dans ­l’arrière-cuisine.

Les menus ne sont ­jamais annoncés à l’avance, car ils ­dépendent de la pêche du jour. Et c’est le premier questionnement du couple le matin : « L’océan a-t-il été généreux ? » tout comme le ferait un maître sushi ­japonais. « Je ne suis pas un maître mais un artisan sushi, rectifie ­Xavier Pensec. J’ai appris à travailler selon la philosophie ­japonaise, avec les produits de la mer de saison, et à trouver le parfait équilibre entre le riz et la bonne maturation du poisson. »

Les poissons ont une âme, il faut remercier les ingrédients avant de les cuisiner…

Xavier est né et a grandi à la pointe de la Bretagne. Après des études de ­commerce, il entre dans une période surf, ­végétarisme et méditation. Représentant en essences aromatiques, il pense ouvrir une boutique de thé. Une nuit, il rêve qu’il doit faire des sushis. Lui, que la viande et le poisson rebutent, part à la Sushi ­Academy de Tokyo. Là-bas, il goûte les réalisations de grands chefs dont certains pratiquent leur art depuis des décennies. « Je n’avais jamais rencontré une telle élégance, un tel esprit, un tel bonheur pour les papilles. » Coup de foudre gourmand en même temps qu’amoureux, c’est là-bas aussi qu’il croise la route de Mika. Séduite, elle lui enseigne la philosophie de la pratique nippone : les poissons ont une âme, il faut remercier les ingrédients avant de les cuisiner… Germe alors dans la tête de ces deux passionnés l’idée d’élaborer des sushis avec des produits bretons. Le ­résultat est à la hauteur de leur folie : un voyage gustatif exceptionnel !

Hinoki, 6, rue des 11-Martyrs, 29200 Brest.
Menu de 58 à 85 euros. Réservation obligatoire.
Tél. : 06 64 21 68 46. http://www.sushinoki.fr.

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