Tout amateur de sushis comme de sashimis sait que la façon de préparer le poisson est capitale. Pêché vivant et amené dans les plus brefs délais sur la table du restaurateur, le poisson offrira aux client toutes les saveurs de sa chair délicate.

source: Le Nouvel Obs

Pour des raisons éthiques, de conservation ou goût, de plus en plus de poissonniers français ont recours à cette technique séculaire.

Depuis deux ans, Patrick Fernandez effectue chaque semaine la route entre Quiberon, en Bretagne, et sa poissonnerie parisienne, Ebisu – nom donné en référence au dieu de la pêche au Japon. Il transporte des poissons achetés vivants à la criée, pour les abattre lui-même, à la demande du client, selon la technique japonaise de l’ikejime, qui signifie « tuer vivant ». Un geste que les pêcheurs eux-mêmes sont de plus en plus nombreux à adopter, sur les côtes du Finistère ou encore au large des îles du Frioul, à Marseille.
Contrairement à la manière classique, qui consiste à laisser agoniser les bêtes sur les bateaux, l’ikejime permet une mort instantanée, « en moins d’une seconde », assure Patrick Fernandez. « Dire que le poisson ne souffre pas serait prétentieux, mais il souffre moins », précise-t-il, tout en montrant le procédé sur une belle daurade.
Il plante une tige métallique entre les deux yeux, dans l’axe du cerveau et de la moelle épinière, ce qui plonge immédiatement l’animal dans un état de mort cérébrale. Ensuite, il est saigné au couteau, pour éviter que les chairs ne prennent un goût métallique. Enfin, un fil de fer est passé dans le premier trou effectué afin de casser les fibres nerveuses et d’empêcher les toxines de se propager dans les muscles. Continuer de lire « L’ikejime, la technique japonaise d’abattage du poisson, s’exporte en France »