L’ikejime, la technique japonaise d’abattage du poisson, s’exporte en France


 

Tout amateur de sushis comme de sashimis sait que la façon de préparer le poisson est capitale. Pêché vivant et amené dans les plus brefs délais sur la table du restaurateur, le poisson offrira aux client toutes les saveurs de sa chair délicate.

source: Le Nouvel Obs

Pour des raisons éthiques, de conservation ou goût, de plus en plus de poissonniers français ont recours à cette technique séculaire.

Depuis deux ans, Patrick Fernandez effectue chaque semaine la route entre Quiberon, en Bretagne, et sa poissonnerie parisienne, Ebisu – nom donné en référence au dieu de la pêche au Japon. Il transporte des poissons achetés vivants à la criée, pour les abattre lui-même, à la demande du client, selon la technique japonaise de l’ikejime, qui signifie « tuer vivant ». Un geste que les pêcheurs eux-mêmes sont de plus en plus nombreux à adopter, sur les côtes du Finistère ou encore au large des îles du Frioul, à Marseille.
Contrairement à la manière classique, qui consiste à laisser agoniser les bêtes sur les bateaux, l’ikejime permet une mort instantanée, « en moins d’une seconde », assure Patrick Fernandez. « Dire que le poisson ne souffre pas serait prétentieux, mais il souffre moins », précise-t-il, tout en montrant le procédé sur une belle daurade.
Il plante une tige métallique entre les deux yeux, dans l’axe du cerveau et de la moelle épinière, ce qui plonge immédiatement l’animal dans un état de mort cérébrale. Ensuite, il est saigné au couteau, pour éviter que les chairs ne prennent un goût métallique. Enfin, un fil de fer est passé dans le premier trou effectué afin de casser les fibres nerveuses et d’empêcher les toxines de se propager dans les muscles.
Grâce au phénomène de maturation, la préservation des tissus permet une meilleure conservation du produit, qui développe un goût incomparable. Une fois que les clients ont choisi leur poisson, Patrick va en effet le garder dans la glace quelques jours – jusqu’à plus de quinze pour certains morceaux – afin qu’il libère toute son onctuosité, exactement comme le persillé pour la viande. « L’ikejime a un intérêt gustatif pour tous les poissons, mais il est plutôt adapté aux animaux gras », détaille cet ancien sourceur de produits pour grands chefs. « Cela nous permet de valoriser des espèces souvent délaissées, comme le maquereau ou le chinchard », se réjouit-il.
Et ses clients parisiens ne s’y trompent pas : outre sa clientèle de quartier, qui trouve ici de la daurade ikejime à moins de 30 euros le kilo, Patrick fournit de nombreux chefs – japonais, mais pas uniquement. « L’avantage, c’est qu’on tue uniquement ce qui est vendu. Outre une gestion du poisson optimale, c’est une forme de respect envers l’animal, qui ne finit pas à la poubelle », avance le poissonnier.
Daurades, chinchards et barbues de l’étal sont également transformés en sushis, sashimis et autres makis dans le restaurant attenant à la poissonnerie, dont la carte change tous les jours, en fonction des arrivages. De quoi découvrir le goût de l’ikejime de la manière la plus nature qui soit.

 

 

 

 

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